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Le filet et le boudin de chevreuil, embeurrée de chou vert et légumes de saison, jus parfumé à la bière d’Orval

Ingrédients pour les boudins

Chair de chevreuil 200 g
Foies de volaille 50 g
Poitrine de veau 50 g
Collier de porc 50 g
Ail et épices  
Tranches de pain de mie 4
Noisettes 25 g
Bière d’Orval 1 dl

 

Ingrédients pour l’embeurée

Chou vert 1
Lard paysan salé et fumé (avec la couenne) 250 g
Echalotes 2
Beurre 120 g
Bicarbonate 15 g
Tranches de pain de mie 4
Oignon piqué 1
Carotte 1
Branches de céleri blanc 3
Blanc de poireau 1
Bouquet garni  

 

Ingrédients pour légumes de saisons

Céleri rave 1
Betterave 1

 

Préparation des boudins

  • Passer deux fois à la grille moyenne toutes les viandes.
  • Ajouter les épices, les noisettes et remplir un boyau d’agneau de cet appareil et façonner de petits boudins de 5 cm maximum.
  • Faire dorer les boudins à feu doux sans qu’ils éclatent et glacer ceux-ci avec le jus de gibier, réserver.

 

Préparation de la sauce

  • Pincer les parues de chevreuil et 100 g de chair de de chevreuil avec une garniture aromatique, mouiller de fond de gibier.
  • Cuire ce jus pendant +/- 1 h30, passer, réserver.

 

Préparation de l’embeurrée

  • Cuire à l’étouffée le lard paysan avec les aromates.
  • Nettoyer, laver les feuilles de chou vert, ensuite les émincer et les blanchir +/- 4 minutes dans de l’eau bouillante additionnée d’une pointe de bicarbonate de soude ; rafraîchir, presser et réserver.
  • Hacher finement les échalotes.
  • Suer les échalotes, ajouter le chou blanchi et le lard taillé en brunoise ; terminer avec des morceaux de beurre frais, rectifier l’assaisonnement.
  • Dresser dans des larmes en inox beurrés.

 

Préparation de la garniture de légumes de saison

  • Cuire la betterave en robe des champs, dès cuisson couper la betterave en cubes.
  • Eplucher le céleri rave, couper une série de fines tranches, détailler à l’emporte-pièce puis les blanchir et rafraichir.
  • A l’envoi réchauffer au beurre clarifié.
  • Cuire le reste du céleri, dès cuisson égoutter, sécher et passer au passe-vite, beurrer et rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

Parer 1.5 kg de filet de chevreuil et le tirer sous-vide, le plonger dans un Julabo à 65° C +/- 25 minutes pour obtenir 55° C à cœur.
A l’envoi colorer et cuire rosé, laisser reposer et découper au moment.

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