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Les noisettes de chevreuil grillées, cromesquis d’Eringi , crème de potiron au foie gras , duo de poire et sauce poivrade au chocolat Araguani

Ingrédients pour la sauce poivrade

Echalotes 4
Carotte 1
Tête d’ail 1/2
Vin rouge 1/2 l
Vinaigre de Xéres 10 cl
Grains de poivre 15
Baies de genévrier 10
Gingembre 10 g
Orange (zeste) 1/2
Bouquet garni  
5 cl de Whisky  

 

Ingrédients pour la crème de potiron au foie gras

Potiron 500 gr
Foie gras 75 g
Crème 0,3 dl
Xantane 5 g
Sel, poivre  

 

Ingrédients pour le duo de poires

Gelée de poire aux 4 épices
Poires Durondeau 3
Figues séchées (moelleuse) 5
Orange 1
Porto 1/4 l
Vin rouge 1/2 l
Sel 8 g
4 épices 2 g
Clou de girofle 1
Piment d’Espelette 1 pincée
4 épices 2 g
Agar-agar 7 g
 
Carpaccio de poires
Poires Durondeau 3
Beurre, sucre  

 

Ingrédients pour les cromesquis d’Eringi l

Echalotes 2
Eringi 6 pc
Botte persil plat 1/2
Fond de volaille 2 dl
Feuilles de gélatine 2
Bière 1 dl
Chapelure Kadaïf 300 g
Crème 1 dl
Oeufs 6
Beurre 120 g
Parmesan râpé 25 g
Farine 300 g
Sel, poivre, fleur de sel  

 

Préparation de la sauce

  • Pincer les parues de chevreuil et 100 g de chair de de chevreuil avec une garniture aromatique, mouiller de fond de gibier.
  • Cuire ce jus pendant +/- 1 h, passer, réserver.

 

Préparation de la sauce poivrade

  • Découper les aromates, faire revenir, ajouter le poivre concassé, déglacer au vinaigre , flamber au whisky , réduire et mouiller avec le vin rouge et le fond de gibier.
  • Ajouter après 10 minutes le zeste et les épices.
  • Laisser encore réduire la sauce, ajouter le chocolat Araguani , monter au beurre.
  • Ajuster l’assaisonnement.

 

Préparation de la crème potiron au foie gras

  • Eplucher le potiron, le découper en mirepoix.
  • Mouiller légèrement à la crème, assaisonner, mettre en cuisson.
  • Poêler le foie gras.
  • Dés cuisson du potiron, le mixer au Thermomix et ajouter le Xantane et le foie gras.
  • Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

 

Préparation du duo de la gelée de poires aux 4 épices

  • Faire chauffer le vin, le porto, les figues avec les zestes et les épices.
  • Eplucher les poires et les tailler en brunoise.
  • Filtrer le jus et le verser sur les poires, cuire doucement, récupérer les figues et les tailler, dès cuisson égoutter et récupérer 0.5 l de jus de cuisson, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition.
  • Disposer les fruits dans des cercles en inox et verser le jus, faire refroidir.

 

Préparation du carpaccion de poires

  • Eplucher les poires et les tailler en fines lamelles.
  • Passer au beurre clarifié et au sucre.
  • Colorer à la salamandre.

 

Préparation des cromesquis d’Eringi l

  • Eplucher les échalotes et les hacher.
  • aver le persil plat
  • Tailler de belles tranches de champignons et les poêler à l’envoi
  • Eplucher les échalotes et les hacher.
  • Tailler le reste des champignons, sauter les échalotes et les ajouter.
  • Déglacer à la bière, mouiller avec un velouté de volaille et ajouter la gélatine.
  • Terminer par le persil plat, le parmesan, la crème.
  • Rectifier l’assaisonnement
  • Refroidir et façonner en portion de 30g
  • Paner les portions à l’anglaise avec de la chapelure Kadaïf.
  • A l’envoi passer à la friteuse à 180 ° C

 

Dressage

  • Dresser le carpaccio, puis la gelée de poires, puis disposer la purée de potiron, les noisettes de chevreuil.
  • Disposer la tranche d’ Eringi puis le cromesquis.
  • Garnir de fines herbes.
  • Saucer sans napper les préparations.

Parer 1.5 kg de filet de chevreuil, tailler des noisettes et réserver.
A l’envoi griller, cuire et garder rosé.

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