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Waterzooï de poulet aux morilles et sherry Fino

Ingrédients

Cuisses de poulet ou un poulet entier 4
Fonds de volaille (cuisson des cuisses) 1 L
Crème fraîche 2 dl
Sel, poivre et muscade  
Jus de citron  
sherry Fino 1.5 dl
Beurre 80 g

 

Ingrédients pour la garniture

Carottes 4
Branches de céleri blanc tendres 6
Poireaux 2
Cerfeuil  
Morilles 150 g

 

Préparation

  • Pocher les cuisses de volaille dans un fond réalisé avec les carcasses de poulet avec oignon, carottes, céleri et poireau.
  • Faire 125 gr de roux blanc à raison de 50 gr de beurre et 75 gr de farine.
  • Faire un velouté de volaille avec le roux et 1 l de fond de volaille ( la cuisson de la volaille).
  • Ajouter alors le sherry Fino.
  • Il rendra la volaille plus parfumée, mais il peut aussi être ajouté à la fin de la préparation.
  • Rectifier l’assaisonnement : sel, poivre, muscade et jus de citron.
  • Passer la sauce au chinois et réserver.
  • Couper en julienne les carottes, céleri et poireaux de la garniture, les laver et les égoutter.
  • Dans une sauteuse, faire fondre 30 gr de beurre, y faire suer la julienne et les morilles pendant 3 minutes, bien mélanger et cuire à nouveau 2 minutes la garniture qui doit rester croquante.
  • Décortiquer les cuisses de volaille (enlever la peau et les os), les déposer dans un plat en terre ou cocotte rustique, mouiller avec la sauce velouté qui sera crémé, ajouter le sherry Fino (si vous avez choisi de l’employer à la fin de la recette, la sauce sera plus parfumée) et le jus de citron, rectifier l’assaisonnement.
  • Garnir avec la julienne de légumes, et les morilles, terminer avec des pluches de cerfeuil.
  • A l’envoi réchauffer au beurre clarifié.

Recette extraite de mon livre : Le Sherry une légende vivante chez Allied Domecq Benelux