Francois Didden
Biographie
DIEST Chef-kok Anny Smets van restaurant De Proosdij in Diest werd zopas ingewijd als nieuw lid van de gereputeerde Académie Culinaire de France. Een hoge erkenning.
“En de enige Belgische vrouw ooit die deze eer te beurt is gevallen”, zegt Anny fier. De culinaire academie is een kransje van topchefs dat al sinds 1877 bestaat.
”Deze eer is me dierbaarder dan een score in een culinaire gids”, zegt de chef. “Want het zijn collega’s die mijn kookkunsten hebben beoordeeld. Mensen met verstand van koken en een goede keuken.” (BCN)
Lady Chef Anny Smets (De Proosdij, Diest) – Franse topgastronomie met een vrouwelijke touch
De titel van Lady Chef van het jaar staat synoniem met een erkenning van kwaliteit, creativiteit en topklasse. Chef-kok Anny Smets (De Proosdij, Diest) mag zich die prestigieuze titel alvast opspelden. Als lid van de ‘Chaînes des Rôtisseurs’ en ‘Euro-Toques heeft ze naar eigen zeggen een erg sterke band met de Franse keuken. Vandaag kookt ze voor een twintigtal couverts in een prachtig 17de-eeuws pand in de schaduw van de Sint-Sulpitiuskerk in Diest. Binnen heerst een Victoriaanse chic die de gastronomische creaties van deze getalenteerde chef-kok enkel nog meer tot hun recht doet komen. De gezelligheid is er alvast onnavolgbaar.
De deelname van ‘De Proosdij’ aan Good France sluit perfect aan bij de aspiraties van deze gepassioneerde Lady Chef. “De Franse keuken zit boordevol verfijning, smaakbeleving en is bovendien erg veelzijdig. Het is eigenlijk de basis van zowat elke culinaire stroming. Die aanpak mix ik dan met mijn eigen visie als chef-kok. Eetbare bloemen zijn mijn ding. Heel de tuin rond ‘De Proosdij’ staat er vol van en waar mogelijk probeer ik ze in mijn gerechten te verwerken. Klassiek, licht en zuiders zijn de sleutelwoorden die bij mijn kookstijl horen. Ik hanteer eveneens moderne kooktechnieken zoals bijvoorbeeld de sifon voor luchtige schuimpjes, maar laat nog steeds de echte Franse keuken primeren met een authentieke smaakbeleving. Mijn inspiratie put ik uit een rijke culinaire bagage. Onlangs bedacht ik dat ik een twintigtal jaren geleden een topgerecht had gegeten bij de Franse chef Jean Bardet. Het was een gerecht met een mousse van bloemkool. Daar bedenk ik dan een variant op met gerookte paling. Of ik werk met vis van het seizoen zoals ridder- of staartvis, die ik dan bijvoorbeeld met een wijnsaus bereid. Mijn echtgenoot (François Didden, nvdr), die sommelier is in ‘De Proosdij’, zorgt voor de perfecte wijnen bij de gerechten. Als lid van de ‘Belgische Sommeliersgilde’ en de ‘Club Prosper Montagné’ is hij uitermate gepassioneerd met wijnen bezig. Een goede zaak, want elk gerecht kan maar ten volle tot zijn recht komen dankzij een wijn die er naadloos op aansluit”, aldus chef-kok Anny Smets.
CV LADY CHEF ANNY SMETS 2000: Diverse stages in Frankrijk (o.a. bij Roger Verger, Yves Thuriès en Alain Ducasse in Parijs) 2001: Chef-kok ‘De Proosdij’ 2007: Lady Chef van het jaar 2014: Lid van l’Académie Culinaire De France
Restaurant De Proosdij
Cleynaertstraat 14, 3290 Diest
www.proosdij.be
Foto’s: Atout France
n de Proosdij
Cleynaertsstraat 14
3290 Diest
W: www.proosdij.be
|
Lokatie: In de Proosdij - Diest In de Proosdij (Nu een Restaurant) werd bijna vier eeuwen terug recht gesproken. In deze kapittelzaal zetelden de inquisitierechters. Want de Proosdij was vanaf 1608 de zetel van de proost. Dat wil zeggen:'een rechtbank met als hoofd een geestelijke die protestanten berechtte'. Na de Franse revolutie werd het domein verkaveld en openbaar verkocht. Het gebouw werd een tijd als brouwerij gebruikt maar sinds 1900 werd het een woonhuis voor de rijkere burgers todat het in 1992 in handen kwam van de familie Smets. Sindsdien doet het gebouw dienst als restaurant. Achter het fornuis staat Anny Smets de (Lady chef 2007). Haar jarenlange ervaring en de samenwerking met gerenommeerde koks zoals Roger Verger, Alain Ducasse en Yves Thuries hebben als resultaat dat er zeer lekkere gerechten op tafel terecht komen in de Proosdij. |
Anny Smets
■ Chef De Proosdij ■ Cleynaertsstraat 14
■ Diest ■ Proosdij.be
Het slagersbloed stroomt door haar aderen, dus een eigen slagerij was het logische gevolg. Op haar 50ste besloot Anny Smets (1951) haar droom na te jagen. Nu is ze chef van De Proosdij in Diest. In 2007 werd ze bekroond tot beste vrouwelijke chef van België.
“Het is nooit te laat om je hart te volgen. Dat is de belangrijkste les die ik heb geleerd. In mijn leven is het altijd over goed eten en drinken gegaan. Ik kom uit een slagersfamilie. Mijn opa was slager, net als mijn vader. Samen met mijn man ben ik zo’n veertig jaar geleden een traiteur begonnen, ook in het vlees. Een heerlijke tijd, maar toen al droomde ik soms stiekem een beetje weg. Zou ik het aankunnen? Zou ik chefkok kunnen zijn?
Eind jaren 90 openden mijn man ik ons restaurant. We wilden de hele beleving van het eten verzorgen. Hoe wordt er door de gasten gereageerd? Bezorgen we ze een mooie avond? In eerste instantie hielp ik de chefkok, maar die viel weg. Dat was mijn moment. Ik ga dit gewoon doen, dacht ik. Op mijn 50ste meldde ik me aan voor de koksopleiding. Als je zo’n keuze maakt dan werkt dat bevrijdend. Tijdens de stages in Franse restaurants bijvoorbeeld, met jonge mannen, sommigen al met een Michelin-ster op zak, voelde ik dat het goed zat. Ik leerde andere keukens kennen, nieuwe technieken.
Op een dag als deze, wanneer ik kruiden pluk in onze tuin, vraag ik me af: bestaat er iets mooiers dan koken? Ik denk terug aan vroeger, aan mijn moeder die met speciale gelegenheden een goede lams let met een puree van lentegroenten op tafel zette. Dat gerecht maak ik nog steeds, ietsjes aangepast, dat wel. Maar daar is het begonnen. Ik kom altijd tot hetzelfde antwoord. Koken is het schoonste wat er is.”
Benieuwd naar de favoriete recepten van deze Vlaamse chefs? Je vindt ze hier!
TAGS: STERRENKOKS, UITGELICHT, VLAAMSE CHEFS
Chefkoks leren gaandeweg de sterren van de (Michelin)hemel koken, maar ze hebben altijd nog een recept van vroeger dat ze nooit vergeten. Hier vindt u de klassiekers van vijf Vlaamse chefkoks.
Lamsfilet met lentegroenten
Recept van Anny Smets, chef De Proosdij
Cleynaertsstraat 14 • 3290 Diest • Proosdij.be
Benodigdheden (10 personen):
• 1 kg lamsfilet
• Groenten: 10 worteltjes, 20 champignons, 400 gr groene boontjes, 400 gr bloemkool • Groentepurees: 400 gr broccoli, 400 gr wortelen, 400 gr pastinaak, 200 cl room
Afwerking: vleesjus en kruiden. Boter om te bakken. 150 cl porto.
Lamsfilet: Bak de lamsfilet rosé en kruid af met peper en zout. Laat het vlees 30 minuten warm rusten alvorens te snijden. Blus de pan met de vleesjus en porto.
Lentegroenten: Gaar elke groente apart in licht gezouten water. Tourneer de champignons en bak ze in pan met boter. Bak de andere groenten kort af in een pannetje met boter.
Groentepurees: Kook elke groente apart gaar in licht gezouten water. Pureer elke groente apart met toevoeging van room en boter. Kruid af en houd warm.
Bordschikking: Dresseer de seizoengroenten in een mooie compositie op het warme bord. Schep de groentepurees ernaast. Schik het vlees samen met de vleesjus onderaan het bord. Werk af met verse kruiden en eetbare bloemetjes.
Anny Smets
|
02-04-2007 |
|
de proosdij |
|
De Proosdij
Ruim 15 jaar terug vestigde Anny Smets zich als restaurateur na een drukke loopbaan als traiteur-beenhouwer, in een historisch pand in hartje Diest. Het restaurant kreeg de wel zeer toepasselijke naam De Proosdij, verwijzend naar de oorspronkelijke historische functie van de woning, nl een kerkelijk gerechtshof.
Dit kerkelijk gerechthof is voltooid verleden tijd en vorige eeuw nog kende het pand een eerste binding met de culinaire wereld toen er een brouwerij werd ondergebracht. Samen met haar man François Didden, toverde Anny dit pand om tot een zeer stemmig en sfeervol restaurant waar muren, zoldering en stoffen pronken met de intense tonen van groen, paars en blauw. De prachtige schilderijen van Bart Verschaeren accentueren voor zover dit nog nodig mocht zijn, het gevoel voor culinair welbehagen.
Bij de aankoop van het pand in 1992 werd aanvankelijk een restaurant met een 60-tal couverts uitgetekend en uitgewerkt met in het achterhoofd de overtuiging dat zoon Luc na het einde van zijn studies en opdoen van enige ervaring, het geheel zou overnemen. Enkele onverwachte complicaties zorgden er evenwel voor dat dit project niet kon worden gerealiseerd. Dit is trouwens de basisreden waarom eind vorig jaar enkele veranderingen werden doorgevoerd en het restaurant werd uitgebouwd tot een knus en gezellig salon met een 20-tal couverts.
Kwalitatief kan Anny bogen én op haar ervaring in de beenhouwerij en bijhorende traiteurszaak én op haar extra opleiding die ze kreeg bij de Zuidfranse topchef Roger Vergé. Hier kon Anny zich als gastkok, de praktijk en geheimen van de vinaigrettes en sauzen eigen maken, maar ontdekte ze tevens alle keukengeheimen van de Provençaalse gerechten. Andere keukengeheim ontdekte ze bij Alain Ducasse en Yves Thuries in de Cordes du Ciel. Anny zorgt voor een verrassend veelzijdige keuken met puike combinaties van natuurlijke ingrediënten. Haar liefde voor de Provence komt in fijne gerechten tot uiting die met een extra sausprikje tot fijne kunstwerken uitgroeien.
Haar kwalitatieve keuken kent dan ook een ruime belangstelling en ging evenmin voorbij aan de organisatoren van de wedstrijd Food from Britain. Een absolute challenge voor Anny om als 5de generatie beenhouwers, gerechten op punt te stellen met Quorn als basisingrediënt. Qourn is immers een plantaardige vleesvervanger absoluut cholesterolarm, die bovendien weinig calorieën en vetten bevat, maar wel rijk is aan vezels. Toch biedt het product diverse mogelijkheden en Anny zorgde voor een perfecte uitstraling met enkele verrassende gerechten. De titel Lady Chef of the year is zonder meer een bekroning voor haar niet aflatende inzet en verdere uitbouw van kwalitatieve gerechten. Tevens een aanmoediging om de culinaire en gastronomische rijkdommen te koppelen aan eenvoud, aromarijke gerechten en fijne presentaties.
De perfecte zaalservice wordt ingevuld door François Didden die tezelfdertijd als zeer deskundig sommelier optreedt. Wijnen zijn steeds een passie geweest voor François die alle vrije tijd opofferde aan studies over wijnen, wijndegustaties en wijncursussen. François keuze gaat naar de dieprode Bordeauxwijnen die hij meteen centraal plaatste in zijn aanbod. Ook tal van andere betere Franse wijnen sieren de kaart die vrij recent van 350 tot 280 referenties werd gereduceerd. Deels uit noodzaak omdat enkele wijnen zijn uitgeput en anderzijds omdat sommige wijnen aldus Francois onbetaalbaar worden. Hij blijft erbij dat Frankrijk het wijnland bij uitstek is, maar verrijkte de kaart met erg lekkere Duitse, Spaanse, Australische, Italiaanse en andere wereldwijnen. Smaken en preferenties durven aldus François al eens verschillen en een restaurant moet in ruime mate beantwoorden aan de verwachtingen van de gasten. Het globale wijnaanbod bevat naast de toppers ook kwalitatief degelijke en populaire wijnen die binnen een beperkter economisch budget thuishoren. De stelling dat de wijnen in de Proosdij gewoonweg te duur zijn is alleszins een globale misvatting.
Wij hadden het genoegen om nog voor de bekroning als ladychef enkele andere specialiteiten te degusteren. De ganzenlever op toast werd vergezeld van een schitterende Sauternes, La Tour Blanche 1996, zoet en fruitig maar perfect op temperatuur, een zachte streling voor de tong en smaakpupillen. De reefilet met puree van knolselder, appel met veenbessen en gekarameliseerd witloof vormde een terechte voltreffer qua smaakpalet, sauscombinaties en aromas. De Pomerol, Château la Pointe 1995, gaf extra dimensie aan dit prachtig gerecht en was meer dan een bekoring om alle Bobcampagnes een halt toe te roepen. Hij deed het trouwens perfect als metgezel van het notenijs met Xeres en bleef met zijn fijne afdronk, gewoonweg nakleven.
Het Lady Chef menu 2007 bestaat uit een mousseline van palmharten met tartaar van verse en gerookte Schotse zalm, geserveerd met een Chardonnay 2004 Vins du Pays vendage de Nuits. Een cappuccino van wintreprei met Quorn-snippers met identieke wijnselectie. Als hoofdschotel is ern een medaillon van Engels lamsgigot met lasagne van zuiderse groentjes en tijmbordelaise waarbij een A.O. Minervois C. Château du Donjon Cuvée prestige 2003 wordt aangeboden. Een torentje van chocolade met Engelse room en schotse whisky (Single Lowland Malt Glenkinchie) en mokka met versnaperingen, gelden als afsluiter.
Vijftien jaar culinaire ervaring getuigen in de Proosdij alvast van Annys heerlijke keuken en vormen steeds opnieuw een onweerstaanbare drang om al het lekkers bij herhaling te proeven en degusterend maximaal te genieten. De Proosdij Cleynaertstraat 14 3290 Diest tel 013/31 20 10
02-04-2007 om 00:00 geschrev |
Und damit dem ewigen Thema „Sexismus in der Gastronomie“ mal etwas Positives entgegen gestellt werden kann, hier die Auflistung aller bisher ausgezeichneten „Lady Chef of the year“… schliesslich gibt es genug hervorragende Köchinnen (auch in der Euregio Maas-Rhein), man muss ihnen nur endlich einmal das gebührende Podium geben!
Chaudfontaine Lady Chef 2016
Julie Baekelandt | C-Jules | Zottegem
Chaudfontaine Lady Chef 2015
Anne-Sophie Breysem | De Kwizien | Jeneverplein, 3500 Hasselt
Lady Chef of the Year 2014
Stéphanie Thunus | Au Gré du Vent |Seneffe
Lady Chef of the Year 2013
Ann De Roy | Pand 19 |Geraardsbergen / Deux-Acren
Lady Chef of the Year 2012
Lisa Calcus | Les Gribaumonts | Mons
Lady Chef of the Year 2011
Yanaika Skrzyszkowiak | Exquisa | Hasselt
Lady Chef of the Year 2010
Ingrid Neven | Pazzo | Antwerpen
Lady Chef of the Year 2009
Sofie Dumont | Les Eleveurs |Halle
Lady Chef of the Year 2008
Arabelle Meirlaen | Li Cwerneu |Huy (jetzt: Arabelle Meirlaen | Marchin)
Lady Chef of the Year 2007
Anny Smets | De proosdij | Diest
Lady Chef of the Year 2006
Viviane Verheyen | Le Zoute Zoen | Antwerpen
Lady Chef of the Year 2005
Catherine Cornu | La Bartavelle | Liers
Lady Chef of the Year 2004
Sidy Pelssers | t Claeverblat | Hasselt
Lady Chef of the Year 2003
Christa Cappelle | La Tulipe | Middelkerke
Lady Chef of the Year 2002
Jeanne Vanderlinden | Le Cense de Lalonette | Tertre
Lady Chef of the Year 2001
Liliane Vanlaethem | De Pauw | Asse
Lady Chef of the Year 2000
Solange Bentin | Hostellerie Kemmelberg | Heuvelland-Kemmel
Lady Chef of the Year 1999
Monique Rutgeerts | De Cuylhoeve | Geel
Lady Chef of the Year 1998
Anne-Marie Clip-Lybeer | La Barrière | Transinne
Lady Chef of the Year 1997
Gabrielle Marchant | The Golden Horse | Fouron-le-Comte
Lady Chef of the Year 1996
Patricia Desmedt | ‘t Oud Konijntje | Waregem
Lady Chef of the Year 1995
Mia Segers | Ten Beukel | Marke
Lady Chef of the Year 1994
Irène Delrée | La Ciboulette | Flémalle
Lady Chef of the Year 1993
Rita Buysens | Bel Air | Koksijde
Lady Chef of the Year 1992
Solange De Brouwer | Kokejane | Herne
Lady Chef of the Year 1991
Tinneke Van Wichelen | La Réserve | Anderlecht
Foto: Laure Genonceaux_Lady Chef 2017_Foto Pressefoto Chaudfontaine Lady Chef of the year
Brinz'l
Chaudfontaine Lady Chef of the year
Recettes
