Ingrédients pour les boudins

Chair de chevreuil	200 g
Foies de volaille	50 g
Poitrine de veau	50 g
Collier de porc	50 g
Ail et épices
Tranches de pain de mie	4
Noisettes	25 g
Bière d’Orval	1 dl

 

Ingrédients pour l’embeurée

Chou vert	1
Lard paysan salé et fumé (avec la couenne)	250 g
Echalotes	2
Beurre	120 g
Bicarbonate	15 g
Tranches de pain de mie	4
Oignon piqué	1
Carotte	1
Branches de céleri blanc	3
Blanc de poireau	1
Bouquet garni

 

Ingrédients pour légumes de saisons

Céleri rave	1
Betterave	1

 

Préparation des boudins

• Passer deux fois à la grille moyenne toutes les viandes.
• Ajouter les épices, les noisettes et remplir un boyau d’agneau de cet appareil et façonner de petits boudins de 5 cm maximum.
• Faire dorer les boudins à feu doux sans qu’ils éclatent et glacer ceux-ci avec le jus de gibier, réserver.

 

Préparation de la sauce

• Pincer les parues de chevreuil et 100 g de chair de de chevreuil avec une garniture aromatique, mouiller de fond de gibier.
• Cuire ce jus pendant +/- 1 h30, passer, réserver.

 

Préparation de l’embeurrée

• Cuire à l’étouffée le lard paysan avec les aromates.
• Nettoyer, laver les feuilles de chou vert, ensuite les émincer et les blanchir +/- 4 minutes dans de l’eau bouillante additionnée d’une pointe de bicarbonate de soude ; rafraîchir, presser et réserver.
• Hacher finement les échalotes.
• Suer les échalotes, ajouter le chou blanchi et le lard taillé en brunoise ; terminer avec des morceaux de beurre frais, rectifier l’assaisonnement.
• Dresser dans des larmes en inox beurrés.

 

Préparation de la garniture de légumes de saison

• Cuire la betterave en robe des champs, dès cuisson couper la betterave en cubes.
• Eplucher le céleri rave, couper une série de fines tranches, détailler à l’emporte-pièce puis les blanchir et rafraichir.
• A l’envoi réchauffer au beurre clarifié.
• Cuire le reste du céleri, dès cuisson égoutter, sécher et passer au passe-vite, beurrer et rectifier l’assaisonnement, garder au chaud.

Parer 1.5 kg de filet de chevreuil et le tirer sous-vide, le plonger dans un Julabo à 65° C +/- 25 minutes pour obtenir 55° C à cœur.
A l’envoi colorer et cuire rosé, laisser reposer et découper au moment.